Découvrez un peu d’histoire sur les fromages.

Avec une production représentant 24 % de la production nationale de fromages AOC, l’Auvergne se place en 1^ère place des régions françaises sur ce segment avec cinq fromages : Bleu d’Auvergne, Cantal, Fourme d’Ambert, Salers, Saint-Nectaire. La région compte une autre AOC : celle de la lentille verte du Puy (seule AOC dédiée à une légumineuse).

Région de grands espaces protégés, l’Auvergne est une destination à privilégier si l’on est amateur de nature et de randonnées. Cet immense territoire verdoyant est composé de volcans, de lacs, de gorges sauvages et de forêts. Outre ses richesses naturelles, dont les eaux qui sont exploitées par de nombreuses villes thermales, l’Auvergne possède aussi un riche patrimoine historique et architecture : châteaux forts, églises romanes et villages typiques.

L’Auvergne ce sont quatre départements qui peuvent sembler similaires par leurs paysages, mais avec des cultures différentes, fortes et propres à chacun.

Le Puy-de-Dôme se caractérise tout d’abord par ses volcans, idéal pour les randonnées en pleine nature, le Parc Naturel Régional des Volcans d’Auvergne est le plus important des 40 parcs français, mais aussi de nombreux lacs pour la pêche tels que les lacs Pavin, Servière et le lac d’Aydat, lieu de villégiature des Clermontois.

L’Allier est le département vert de la région. Vue du ciel, une mosaïque colorée composée de grandes cultures céréalières se dessine. On y cultive le maïs, le blé et l’orge, la betterave, le colza et le tournesol, le tabac, la pomme de terre, l’ail et l’oignon.

La Haute-Loire, que l’on peut qualifier comme le midi de l’Auvergne, offre divers paysages, des reliefs volcaniques en passant par des prairies, des gorges sauvages, des rivières et la Loire qui traverse de départements sur une centaine de kilomètres.

Le Cantal est le département le plus haut d’Auvergne avec une altitude moyenne de 710 mètres. Cet espace de liberté est fait de montagnes, de vastes prairies d’estives où pâturent les vaches Salers et de plateaux.

Clermont-Ferrand est le chef-lieu de la région. Au début du 1^er siècle, la ville est dénommée Nemossos (terme gaulois désignant un bois sacré) et qualifiée de « métropole des Arvernes ». Le nom de « Clairmont » est apparu au IX^è siècle. Elle se situe entre la plaine céréalière de la Limagne et au pied des Monts Dômes où culmine le volcan de Puy-de-Dôme à 1460 mètres d’altitude. C’est au pied de la butte, d’où domine la cathédrale gothique, dans un quartier des plus anciens que vous pouvez déguster les fromages et les vins de la Fromagerie Nivesse. Mais aussi dans de nombreux restaurants dans la ville ou dans ses alentours.

La ville est surtout connue pour abriter le siège social de la société multinationale Michelin. C’est en 1989 que les deux frères André et Edouard créent « Michelin et Cie » près de la place des Carmes, où est toujours situé le siège social. Mais l’histoire de Michelin commence bien plutôt en 1892. Cette année là, deux cousins Aristide Barbier et Edouart Daubrée décident de s’associer et d’exploiter de caoutchouc. Cette matière a été introduite dans la région par la femme d’Edouard, Elizabeth Pugh Barker nièce de savant Macintosh. Ils commencent d’abord par fabriquer des joints, des clapets et des tuyaux, puis en 1891 ils inventent et déposent des brevets pour le premier pneu démontable et réparable en un quart d’heure. C’est le début d’une grande histoire qui perdure encore…

Dans la banlieue de Clermont se trouve la ville de Royat, une ville connue pour les propriétés de ses eaux et qui vient d’ouvrir un centre thermo ludique, Royatonic, en plus des thermes existants. C’est la 1^ẻre Station Thermale en Europe pour le traitement des malades cardio-artérielles et la 1^ẻre Station Thermale Française pour le traitement du double handicap : rhumatologie et maladies cardio-artérielles.

Mais ne sommes-nous pas là pour le fromage ? Les fromages puydômois que vous propose la Fromagerie Nivesse sont tous des fromages produits de la Limagne au pied des Monts Livradois-Forez. Sur la commune de Puy-Guillaume est fabriquée la Tomme du Lavort, un fromage de vache à la forme si particulière. En descendant plus au sud à proximité de Thiers, sur la commune de Maringues, est fabriqué le Gaperon (à l’ail et au poivre). Il est bien connu dans la région et tout le monde vous le dira, on l’aime ou on ne l’aime pas !

Si vous êtes amateur de promenades, de châteaux et d’histoires anciennes, à quelques kilomètres se trouve la ville de Châteldon, qui est dominé par un château fort. C’est un bourg où se développe une activité économique dès le 13^ème siècle. « Les eaux de Châteldon guériront Votre Majesté quelquefois, la soulageront souvent et la consoleront toujours ». C’est en ces termes que Fagon, Médecin de la Cour, recommande dès 1650 l’eau de Châteldon à Louis XIV.

Les Limagnes s’étendent du Nord au Sud, de Gannat à Brioude. Elles sont bordées à l’ouest pat la chaîne des Puys et à l’est par les monts du Livradois-Forez. Cette plaine était autrefois un grand lac et au 18^ème siècle, il arrivait encore de se noyer en Limagne.

Sur la route de la Limagne Bourbonnaise se trouve la ville de Riom dont le centre-ville est classé « secteur sauvegarde » et appartient au réseau du label « Ville et Pays d’art et d’histoire ». Sur les hauteurs de la ville de trouve Volvic, surtout célèbre pour son eau pure qui est exploitée par l’entreprise éponyme. Moins connue l’Andésite, la lave de Volvic est exploitée depuis le XIII^è siècle. Elle a servi dans la construction d’édifice, tel que la cathédrale de Clermont-Ferrand, et on la retrouve dans l’ensemble du département, mais aussi en France et à l’étranger.

La forêt de Tronçais, la plus belle chênaie d’Europe, abrite plus de quarante sources et de cinq étangs. Connue pour sa « cuisson des carottes », son tissu typique au tramage en carreaux et ses pastilles, la ville de Vichy doit avant tout son existence à ses eaux thermales. A partir de 1852, c’est Napoléon III qui décide d’élever Vichy au rang de station thermale moderne en aménagement des parcs somptueux sur les bords de l’Allier, en construisant un casino, des boutiques, des chalets, une gare… Parmi les dizaines de sources émergentes, les plus connues sont évidemment la « Vichy Célestin » et la fameuse « Saint-Yorre ». Leurs vertus thérapeutiques sont très réputées, notamment dans le traitement des migraines, rhumatismes et affections thérapeutiques.

Plus au nord, on peut visiter la préfecture du département de l’Allier, Moulins. Dans un paysage verdoyant de bocages et de collines, la ville s’est construite sur les rives de l’Allier. Elle conserve de nombreux témoignages du XV^ème siècle, un temps de splendeur quand elle devint capitale des ducs de Bourbon. Il faut se promener dans les rues pour découvrir certains de ses trésors d’architecture, des jolies cours intérieures, des hôtels particuliers en pierre et en briques rouges et noires. C’est tout près de là que l’on fabrique le Séchon de l’Allier, un fromage de chèvre atypique, des Faisselles à l’ancienne au lait de vache, sur la commune de Toulon-sur-Allier.

• Le Saint nectaire
• Le Cantal
• Le Salers
• La Fourme d’Ambert
• Le Bleu d’Auvergne
• La Fourme de Rochefort
• Le Gaperon
• La Fourme de Valcivière
• La Tomme aux Artisons

AOC depuis 1955

Malgré son nom, ce fromage ne vient pas du village de Saint-Nectaire, mais de la région de Besse, où il était déjà fabriqué au moyen-âge. A cette époque, il était affiné sur la paille de seigle (Gléo) d’où est le nom, à l’époque, de « fromage de gléo ». Son nom actuel vient de la famille Senectère qui introduit le fromage à la table de Louis XIV. Aujourd’hui, sa production s’étend sur les Dores, surtout au sud et sud-ouest.

C’est le principal fromage AOC fermier de France, tant en volume qu’en nombre de producteurs. Il doit être fabriqué avec du lait de vache entier caillé sitôt la traite, provenant de la zone définie par l’AOC. Il fait partie de la famille des fromages à pâte non cuite demi-ferme, pressée, salée, à croûte fleurie, présentant des moisissures blanches, jaunes ou rouges, contenant au minimum 45 % de matière grasse et 52 % d’extrait sec.

Il s’accorde à merveille avec les vins de Bourgogne rouges ou les Pomerols. On peut aussi associer les vins rouges AOC de Loire ou du Rhône. Mais en tant que fromage auvergnat et grâce à l’évolution du monde viticole de la région, il est aussi possible de jouer le terroir avec des vins d’Auvergne (VDQS) rouges ou rosés (Côtes d’Auvergne, Chanturgue, Boudes, Corent…)

AOC depuis 1956

Le Cantal est un fromage généreux et étonnant. En fonction de sa durée d’affinage, les saveurs changent et augmentent le plaisir de la dégustation. Un Cantal jeune est affiné de 30 à 60 jours, un Cantal entre-deux passe entre 90 et 210 jours en cave et pour finir, le Cantal vieux reste en affinage plus de 240 jours.

Son nom apparaît dans un écrit au XIe siècle. Par ailleurs, son principe de fabrication est décrit dans l’encyclopédie d’Alembert et de Diderot (1751-1772). A l’époque, les maîtres fromagers étaient obligés de fabriquer des fromagers de taille imposante pour constituer une réserve importante de nourriture (Ø 36-42 cm, 35-45 kg).

Ce fromage est fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte ferme, non cuite, deux fois pressée, avec broyage du caillé entre deux pressages, salé dans la masse.

En ce qui concerne les vins, il les faut suffisamment légers pour développer l’arôme du fromage. Des vins des régions du Beaujolais et de la Vallée de la Loire sont de bons accompagnements.

AOC depuis 1961

Il est issu d’une fabrication exclusivement fermière et selon des procédés traditionnels, ce qui vaut le qualificatif de rustique. Le Salers est un fromage qui a un procédé de fabrication quasi identique à celui du Cantal, sauf qu’il n’est pas fabriqué qu’à partir du lait des estives (du 15 avril au 15 novembre) récolté dans les burons, et que le lait est caillé dans une gerle (sorte de tonneau à bord droit) obligatoirement faite en bois et non en inox. Elle permet de garantir la bonne température du lait et d’assurer un ensemencement naturel et spécifique, qui donne au Salers un goût unique et si particulier.

Seuls 80 producteurs continuent à perpétuer cette tradition. La fabrication se fait deux fois par jour et immédiatement après chaque traite, car le lait ne peut être stocké au froid.

Essayez un morceau de Salers accompagné de pain aux noix, d’un verre de Sancerre rouge ou un Saumur Champigny…

AOC depuis 1972

Au moyen-âge, les serfs devaient fournir chaque année une fourme d’Ambert pour s’acquitter de la dîme. Ce fromage est consommé depuis le VIIIe siècle. Traditionnellement, ce fromage est fabriqué dans les jaseries des Hautes-Chaumes. Du siècle dernier au début de notre siècle, c’étaient les femmes et les enfants qui montaient dans les jaseries pour fabriquer le fromage avec les animaux, pendant que les hommes s’occupaient des foins et des moissons.

C’est un fromage à pâte persillée, non pressée, non cuite, fermentée et salée par l’incorporation du sel au caillé déjà moulé. La phase de piquage intervient après quelques jours passés en cave et sert à libérer le pénicillium roqueforti.

AOC depuis 1975

Sa popularité naît au milieu du XIX^è siècle. Son histoire est liée au terroir et au savoir-faire patiemment transmis au fils des générations dans les Monts Dore. C’est l’un des fromages qui possèdent une méthode de fabrication des plus réglementée et des plus strique.

Ce fromage à base de lait de vache à pâte persillée est naturellement recouvert d’une croûte fleurie. Son procédé de fabrication est identique à celui de la Fourme d’Ambert, seuls l’égouttage et le salage différents.

      

La Fourme de Rochefort

Elle est peu connue du fait de sa production principalement familiale. Elle fait partie des plus petites productions, car elle n’est fabriquée que par quinze producteurs environ. Ils comptent sur l’obtention d’une AOC pour développer sa notoriété.

Avant, il était fabriqué à partir des restes de beurre (produit dit “noble”), le babeurre, qui de disait “gape” en patois local d’où sont nom. L’affinage se faisait dans la cuisine, suspendu à la poutre maîtresse ou dans le foin. Le nombre de gaperons au plafond permettait de définir la dote de la fille. Traditionnellement, il est fabriqué avec de l’ail rose de Limagne ou ail d’Auvergne AOC.

      

Fromage traditionnel de la région d’Ambert, elle y est fabriquée depuis des siècles. César l’aurait dégustée lors de l’invasion des Gaules ! C’est l’ancêtre de la Fourme d’Ambert. Elle est affinée entre 3 et 5 mois de plus que cette dernière, c’est pourquoi elle est plus parfumée, car les arômes se concentrent au cours des semaines. Elle est aussi légèrement plus sèche du lait de son long séjour en cave et peut-être aussi un peu piquant. C’est un fromage au lait cru, dont la pâte se marbre de bleu en fin d’affinage.

Les Artisons sont des petits acariens qui participant à l’affinage, mais aussi dans l’élaboration de saveur du fromage. C’est un produit unique en son genre et qui vaut une dégustation !